<< возврат

Применение соевых белков в мясной отрасли.

Так как пища - неотъемлемая часть культуры и традиции народа, то одним из первостепенных требований к новым источникам пищи является воспроизводство традиционного качества пищи, т. е. чтобы предлагаемые пищевые продукты имели более высокую привлекательность как за счет внешнего вида, органолептических характеристик (вкуса, цвета и запаха), и в немаловажной степени питательных свойств. В мире сегодня насчитывается более 500 изделий пищевой промышленности, в которых представлены те или иные продукты из соевых бобов. В данном разделе сайта мы рассмотрим некоторые направления их применения в производстве мясных продуктов питания.

Производство мясных продуктов - колоссальный рынок сбыта продуктов переработки соевых бобов. Основная цель их введения в эти изделия - придание повышенных питательных свойств, высоких вкусовых и функциональных качеств.

Наиболее широкий и разнообразный круг этих продуктов используется в эмульгированных мясных продуктах таких как вареные колбасы и сосиски без жира. Они придают конечным продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении производства. Это происходит за счет способности продуктов переработки соевых бобов связывать жиры и воду, оказывать стабилизирующее и связующее действие. Те же функции эти продукты выполняют и в мясопродуктах фаршевого типа - котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры. Наряду с указанными преимуществами в этих изделиях создается желаемая структура изделия и уменьшаются потери при обжаривании. При правильном подборе рецептуры этих изделий соевые продукты лучше сохраняют в них воду и белки и таким образом позволяют лучше балансировать продукты с точки зрения питательности.

Именно эти свойства используются при введение соевых ингредиентов в изделия типа консервов. При этом в этом конкретном направлении использования уровень использования их может достигать до 75% от всей рецептуры продукта. При этом органолептические характеристики продукта остаются весьма приемлемыми.

Появление специальных продуктов переработки соевых бобов, а именно частично гидролизованные формы и особенно растворимые белковые формы, позволяет использовать их при производстве цельных больших мышечных кусковых масс. При этом конечный продукт не отличается ни по вкусу, ни по виду от натурального исходного продукта, но характеризуется так любимой и приветствуемой покупателями еще большей упругостью, лучше режется и характеризуется меньшими потерями при вакуумной упаковке, имеют хорошую жевательную текстуру в готовом виде, не имеют неприятного привкуса и остаются сочными после термообработки.

В виду имеющейся в настоящее время тенденции нарастания употребления белого мяса, мяса куриц, индеек, цесарок, так как это продукты более продукты более диетического и здорового питания вследствие пониженного содержания в них жиров и особенно холестерина, переработки соевых бобов используются в этой сфере наиболее широко. Вследствие этого в продаже предлагается много видов почти не отличимых по текстурным характеристикам от изделий из красного мяса, продуктов из белого мяса.

Уникальные свойства продуктов переработки соевых бобов находят широкое применение также и для их сочетания с продуктами морского происхождения. Так известный в мире продукт переработки рыбы - промытый рыбный фарш - сурими, на основе которого изготавливаются традиционные продукты питания комабоко, чикува, агекама и ряд других, а также известные и у нас сегодня крабовые палочки, имеют в своем составе как обязательный ингредиент изолят соевого белка. В небезызвестных рыбных палочках содержание соевых ингредиентов достигает, как правило, около 5 - 8%.

Опыт применения фаршевых мясопродуктов в армейском питании США показывает положительное отношение военных к качеству этих продуктов при уровне введения соевых ингредиентов до 20%.

Аналоги.

С развитием технической мысли и прогресса в пищевой промышленности появилась целая новая отрасль пищевой индустрии - производство полных аналогов традиционных продуктов питания, т. е. продуктов по структуре, внешним признакам и вкусоароматическим характеристикам имитирующие натуральные продукты, но изготовленные преимущественно из других сырьевых компонентов. Особенно большое значение это имеет для продуктов, приготовляемых из животных источников. Обычно речь идет об аналогах обычных мясных продуктов питания. Так на розничном рынке всех стран Запада и США можно найти аналоги прессованной ветчины, бекона, сосисок и колбас, котлет и бифштексов и др. продуктов. Эти продукты широко используются не только для розничной торговли, но и поставляются в сеть общественного питания. Они сегодня являются непременным компонентом меню разнообразных вегетарианских ресторанов и кафе.

Итак, какие же конкретно цели мы хотим достигнуть при использовании соевых белковых продуктов?

• увеличить выход готовой продукции,
• снизить потери при термообработке,
• улучшить сочность продукта;
• улучшить связывание жира и воды;
• обогатить продукт белком;
• снизить себестоимость.

Что показывает реальная практика?
Они позволяют пользовать их в количестве:

• от 15 % до 50 % мясного сырья в вареных колбасах (например, “Колбаски особенные”, себестоимость которых 16-18 руб./кг, срок реализации в замороженном виде до 45 суток);
• до 20 % мясного сырья в п/к и в/к колбасах;
• от 30 % мясного сырья в пельменях, рубленых полуфабрикатах;
• от 20% мясного сырья в консервах ( уже существует более десяти видов консервов, себестоимость банки №8 – 7,5 - 8 руб. (с учетом стоимости банки)).

Какие именно белковые продукты мы можем предложить и для каких целей?

В самом общем виде Вы можете видеть это из приводимой ниже таблицы 1. Конкретные примеры использования конкретных белковых продуктов, а также других ингредиентов для мясоперерабатывающей отрасли Вы можете найти в таблице 2. Мы не ставили здесь цель дать исчерпывающий обзор по всем белковым продуктам для мясопереработки и другим ингредиентам для целей этой отрасли. Все это Вы можете найти у нас. Для того чтобы составить представление о некоторых их представителях приведем спецификации текстурированных изделий таблицах 3 , 4.

Как именно применять эти белковые продукты ?

Есть законные методические разработки. Вот лишь два примера для рассмотренных выше текстурированных продуктов.

Разрешено:
Центр гигиенической сертификации
пищевой продукции при Институте питания РАМН
Гигиенический сертификат
№ 77.72.33.916.П.06492.06.98
от 26 июня 1998 года

РЕКОМЕНДАЦИИ
по использованию соевого концентрата АРКОН Т
(текстурированный концентрат)

Назначение

Текстурированный концентрат Аркон Т применяется для приготовления вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, в сортах колбасных изделий с ярко выраженным ароматом специй, а также в полуфабрикатах.

Использование текстурированного концентрата Аркона Т позволяет увеличить рентабельность производства за счет:

1. снижение риска образования бульонно – жировых отеков;
2. высвобождение дорогостоящего мясного сырья;
3. снижение потерь массы при термообработке и увеличение выхода готовой продукции.

Характеристика соевого концентрата АРКОН Т

Изолированный соевый белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат.

Фирма “АДМ” гарантирует высокое качество поставляемого белка Аркон Т, как по химическому составу, так и по функциональным свойствам. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав указан в спецификации (см. Приложение №3).

Упаковка и хранение

Белок Аркон Т упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма – изготовитель, номер лота и дата выработки. Хранение белка Аркона Т осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Срок хранения – 1 год. Хранение при температуре ниже 24 ° С и относительной влажности 60% продлевает срок годности.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением белка Аркон Т

Разрешено:
Центр гигиенической сертификации
пищевой продукции при Институте питания РАМН
Гигиенический сертификат
№ 77.72.33.916.П.06493.06.98
от 26 июня 1998 года

РЕКОМЕНДАЦИИ
по применению текстурированных соевых белков

Области применения: мясные продукты, хлебобулочные изделия, консервное производство, кондитерские изделия.

Текстурированные соевые белки обрабатываются так, чтобы придать пищевым продуктам структуру, например, кускообразную или волокнистую. После гидратации они по структуре и внешнему виду напоминают мясо, птицу или морскую пищу.

Сферы их применения приведены в таблице №.1.

Назначение

Соевый гранулят TVP 165-114 в виде гуляша применяется в консервном производстве и самостоятельном питании. Соевый гранулят TVP 165-118, TVP 165-224 широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, особенно с ярко выраженным ароматом специй, а также в полуфарбикатах. Заменяет 30 – 60 % мясного сырья. Наиболее успешно применяется в говяжеемких колбасах.

Использование текстурированных растительных белков позволяет увеличить рентабельность производства за счет:

• Снижение риска образования бульонно-жировых отеков;
• Высвобождение дорогостоящего нежирного сырья;
• Снижение потерь массы при термической обработке и увеличения выхода готовой продукции.

Характеристика текстурированных растительных белков

Текстурированный растительный белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат.

Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав указан в спецификации (см. Приложение № 6).

Упаковка и хранение

Текстурированный растительные белки упакованы в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 15 кг, 20 кг, 20,41 кг, 20,45 кг, 22,68 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма – изготовитель, номер лота и дата выработки. Хранение белка осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Срок хранения – 1 год. Хранение при температуре ниже 24 ° С и относительной влажности 60% продлевает срок годности.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением тектурированных растительных белков

Текстурированные растительные белки используют после предварительной гидратации (1:3) водой t = 20-50^оС в течение 20-30 минут. При производственной необходимости можно использовать для гидратации и холодную воду, но при этом увеличить время замачивания. После набухания и размягчения гидратированные текстурированные белки измельчают с мясом на куттере до однородной массы (сосисок, сарделек, вареных колбас).

Экономическое обоснование
использования текстурированного растительного белка

Текстурированный растительный белок TVP используется в качестве замены мясного сырья при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов, котлет, фаршей, начинок для блинов, пирожков, пиццы и т. д. Позволяет существенно снизить себестоимость продукта, заменяя от 30 до 60 % мясного сырья. Особенно широкое применение находит в консервном производстве из-за низкой себестоимости конечного продукта.

Для примера приводим экономический расчет фарша особенного (замена мясного сырья на гидратированный белок 30%):

Расчет на 100 кг сырья:

при средней стоимости мяса – 27 руб/кг, 100 кг мясного фарша стоят:

100 х 27 = 2700 руб.

При замене на 30 % на гидратированный белок себестоимость фаршевого сырья составит:
70 кг х 27 = 1890

7,5 х 33 = 247,5

В данном расчете 7,5 кг – сухой соевый белок, при гидратации 1 часть сухого белка соединяется с 3 частями воды:

7,5+22,5=30

Таким образом, экономия на 100 кг фарша составит:

2700-2137,5=562,5 руб.

Использование продуктов приведенных в данных примерах регламентируется комплектом НТД, перечень которых приводятся ниже.

1. ТУ 9217-009-47635094-99 “Консервы мясные”
ТИ по производству мясных консервов

Мясо в желе по-деревенски
Свинина в желе по-деревенски
Тушенка советская

2. ТУ 9216-381-00419779-98 “Консервы мясные”
ТИ по производству мясных консервов

Тушенка говяжья особенная
Тушенка говяжья домашняя

3. ТУ 9216-006-47635094-99 “Консервы мясные”
ТИ по производству мясных консервов

Тушенка походная
Тушенка пехотная

4. ТУ 9216-002-47635094-98 “Консервы мясные”
ТИ по производству мясных консервов

Тушенка свиная особенная
Тушенка “Ассорти особенная
Тушенка птичья особенная

5. ТУ 9213-005-47635094-99 “Колбасные изделия”
ТИ по производству колбасных изделий

Колбаски особенные
Колбаски особенные быстрозамороженные

6. ТУ 9216-004-47635094-99
ТИ по производству мясных паштетов

Паштет мясной особенный
Паштет печеночный особенный
Паштет птичий особенный

7. ТУ 9214-003-4763509499 “Пельмени замороженные”
ТИ по производству пельменей замороженных

Пельмени особенные
Пельмени аппетитные

8. ТУ 9214-007-47635094-99 “Фарш мясной особенный”
ТИ по производству фарша мясного особенного

 

9. ТУ 9217-008-47635094-99 “Консервы мясорастительные”
ТИ по производству мясных консервов

Фарш колбасный особенный.

• тушенка свиная особенная, тушенка “Ассорти” особенная, тушенка птичья особенная (ТУ 9216-002-47635094-98) с заменой мясного сырья от 47,5 % до 49,5 % на текстурированный растительный белок TVP 165-114;
• тушенка говяжья особенная, тушенка говяжья домашняя (ТУ 9216-383-00419779-98, 9216-381-00419779-98) с заменой мясного сырья от 30 до 46 % на текстурированный растительный белок TVP 165-114;
• тушенка походная, пехотная (ТУ 9216-006-47635094-99) с заменой мясного сырья 59 % на текстурированный растительный белок TVP 165-114 (фирмой разработано более десяти ТУ на консервы мясные, себестоимостью банки № 8 – 7,5 -8 руб. с учетом стоимости тары);
• паштет мясной особенный, паштет печеночный особенный, паштет птичий особенный (ТУ 9216-004-47635094-99) с заменой мясного сырья от 51 % до 54 % на текстурированный растительный белок TVP 165-114;

Также соевые белки TVP 165-118 позволяют заменить:

• от 15 до 50 % мясного сырья в вареных колбасах (ТУ 9213-005-47635094-99 “Колбаски особенные” с заменой 38%, себестоимостью 16-18 руб/кг, срок реализации в замороженном виде до 45 суток, предусмотрен диаметр оболочки от 14 до 45 мм);
• до 20 % мясного сырья в п/к и в/к колбасах;
• от 30 % мясного сырья

в рубленых полуфабрикатах (ТУ 9214-007-476335094-99 “Фарш мясной особенный”);

в пельменях (ТУ 9214-003-47635094-99 “Пельмени замороженные”)

И, наконец, а по каким же ценам, в каких количествах и каким образом осуществляются поставки этих и многих других ингредиентов, используемых для производства мясопродуктов?

Это Вы узнаете из приводимого нами прайса в таблице 5.

И это все?

Нет. Наши Клиенты обеспечиваются бесплатной помощью специалистов-технологов. Специальное предложение для производителей: НТД на производство экономичных консервов, паштетов, пельменей, полуфабрикатов...

Таблица 1. Использование соевых белков в производстве продуктов питания