<< возврат

Бобовые

Широкое понятие бобовых объединяет много различных культур. Помимо зеленого гороха, другие свежие бобовые включают овощную зелено-стручковую фасоль, желто стручковую фасоль и лимскую фасоль. Большинство известных видов бобовых поступают в пищу в виде сухого зерна. Сюда входит фасоль адзуки, фасоль пинто, обыкновенная овощная фасоль, крупная северная фасоль, дробленый горох и соевые бобы. Практически все бобовые являются важным источником белка и кальция, и кроме того, они снабжают организм витаминами В и А. Более того, они содержат ряд ингибиторов рака и обладают радиопротекторными функциями.
Во многих частях мира существует традиция потреблять в пищу бобовые вместе с зерновыми. На Востоке бобовые или их производные продукты всегда добавляли к традиционному рису; на Ближнем Востоке из поколения в поколение питались пшеничным хлебом и гуммусом (макаронными изделиями, получаемыми из гороха со специями), в Северной и Южной Америке индейцы употребляли в пищу кукурузу в сочетании с бобовыми, так же как м в некоторых регионах нашей страны. Каким то образом древние люди инстинктивно знали то, что мы для себя открыли совсем недавно: зерновые и бобовые являются взаимодополняющими или как принято называть комплементарными источниками белка. Важнейшую аминокислоту, которая отсутствует в одном продукте питания, можно найти в другом. Бобовые богаты лизином, которого не хватает в традиционных зерновых культурах. Эти взаимодополняющие белки не обязательно потреблять в ходе одного приема пищи. Если ваш привычный рацион хорошо сбалансирован и является адекватным по своему содержанию, аминокислоты будут всегда сбалансированы из белкового содержания вашего организма. В настоящее время в основу классификации важнейших культурных растений положено содержание основного пищевого ингредиента, поэтому их принято подразделять на крахмалоносные, сахароносные, белковые, масличные, фруктовые, или плодовые, овощные и тонизирующие растения. Условность этого деления очень сильно проявляется в случае рассмотрения класса бобовых растений, потому, что представители этого класса с полным основанием могут быть отнесены к практически любому из них.

К важнейшим бобовым относятся горох (Pisum sativum), чина (Laatirus sativus, бобы кормовые (Vicia faba), долихос - гиацинтовые бобы, чечевица (Lens culinaris), нут (Cicer arietinum), голубиный горох (Cajanus cajan), лобия (Lablab purpureus), адзуки (Phaseolus angularis), маш (Phaseolus radiatis), фасоль (Phaseolus vulgaris), коровий горох (Vigna unguiculata), соя (Glicine max), земляной орех (Arachis hipogaea). Общность их ботанико-систематической принадлежности объясняется тем, что все они представители семейства бобовых - Leguminosae. Их характеризует высокое содержание белка не только в семенах, особенно в семядолях зародышей - органах запаса питательных веществ, необходимых для развития проростков,- но также относительно высокое его содержание и в вегетативных органах, что связано со способностью бобовых растений вступать в симбиоз с клубеньковыми бактериями, которые усваивают азот из атмосферы. Именно из бактерий, которые растворяются и перевариваются в клетках корневых клубеньков высшего растения бобовые извлекают связанный бактериями азот и используют для накопления богатых азотом белковых соединений.

<< возврат