<< возврат

Соя -- история

К большому сожалению в настоящее время совершенно забыты кофе и какао, которые также приготовлялись из цельных соевых бобов. По утверждению дальневосточного пропагандиста сои 20-ых годов А. А. Степанова «с точки зрения гигиены и народного питания, натуральный дорогостоящий кофе не является продуктом, достойным рекомендации для современного человечества с его расстроенными нервами, так как содержит возбуждающее вещество - кофеин, а питательная ценность самого кофе ничтожна. Большинство суррогатов кофе превосходит натуральное кофе по содержанию питательных веществ, но кофе из бобов сои выше их всех. Вкус соевого кофе очень напоминает настоящий». «Какао из бобов соя отличается своими качествами как по вкусу, так и в особенности по питательности. Какао из бобов соя имеет в своем составе 40% белка и 20% жиров; оно рекомендуется для повседневного потребления как дешевый и ценный полезный напиток. Особенно полезно давать детям как предохранительное средство от заболевания «английской болезнью». Рекомендуется также при необходимости усиленного питания и быстрого восстановления расстроенного здоровья.
Еще один забытый в настоящее время способ использования цельных соевых бобов применение в питании соевых проростков или спраутсов это название стало общепринятым в мировой литературе, так как соевые бобы также как и другие семена используют очень широко именно этим необычным для нас путем. На самом деле это совершенно уникальный путь ведения самого экологически чистого и безупречного получения салатной зелени. Для этого используются только живые, т. е. не потерявшие всхожести семена и чистая вода. Правда этот способ требует большего внимания и регулярного периодического полива семян. Не следует думать, что этот путь был неизвестен в России. В старых источниках приводятся сведения об использовании проростков гороха в зимнее и весеннее время, т. е. в периоды когда наиболее сильно ощущается авитаминоз. Мы приведем здесь технологию получения проростков соевых бобов использованную в 20е годы в России (А. А. Степанов).

Соевые проростки

При проращивании зрелых соевых бобов во влажном хранилище с соблюдением условий получаются объемистые соевые ростки, могущие быть использованы как салат, как в летнее, так в особенности в зимнее время. Вкус их чрезвычайно приятный. Этот ростковый салат имеет то большое преимущество, что он всегда чист, так как приходит в соприкосновение только с водой, в то время как прочие салаты находятся в контакте с землей и удобрениями. Соевые ростки чрезвычайно богаты противоцинготным витамином, почему незаменимы для северных стран, мореплавателей, армий и проч. для предотвращения и лечения цинги. Легкая их усвояемость, даже в сыром виде, дает возможность использовать их как противоцинготное средство, так как витамин весьма чувствителен к продолжительной варке.

Способ проращивания сои следующий:

берут бочонок или глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза . Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней. а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки., когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семяно-доли ростков удаляются и они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Во время процесса прорастания протеин бобов расщепляется на свои составные части и образуется чрезвычайно легко переваримые и усвояемые вещества.

Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами.. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком.

Для современной России наиболее перспективным путем использования сои в питании является производство из нее напитков. Этот путь позволяет комплексно и рационально использовать все компоненты и достоинства сои и наладить безотходное и экологически безопасное и чистое производство. Как известно на Руси широко употребляли, да и сейчас в некоторых областях сохраняется обычай потребления похожих по своему назначению и близкие по составу напитков, так называемых макового и конопляного молока. Таким образом это способствовало бы возрождению старой русской традиции питания - потребления напитков молочного типа, производимых из растительных источников. Уже во времена домостроя на Руси много употребляли мака и продукта его переработки - макового молочка. Это молочко использовали в посты вместо сметаны (для заправки супов, варили в нем икру, добавляли в тесто, кашу, щи, называя его забела). Из более поздних источников известно о пирогах на маковом соке, блинах с маковым творогом. В настоящее время установлено, что маковое молоко, богатое жирами и имеющее специфический вкус, не содержит опиумных алкалоидов. Такое применение макового молочка (сочива) сохранилось в русской кухне вплоть до ХХ века. Владимир Иванович Дааааль так объясняет слово «сочиво» - семянной сок или молоко: миндальное , ореховое, маковое, конопляное и др.

Соевый напиток молочного типа. Этот похожий на молоко напиток является одним из наиболее важных соевых продуктов. Необычность его в том‚ что не существует жестких стандартов‚ нормирующих содержание в нем белка‚ жира‚ сахаров‚ витаминов или ароматизаторов. Его состав варьирует широко в зависимости от требований рынка‚ от того‚ является ли данный продукт новым на рынке или он конкурирует с каким–либо другим продуктом‚ или заменяет существующие продукты. В зонах умеренного климата‚ где соевый напиток является в определенной мере альтернативой коровьему молоку‚ он имеет аналогичный состав‚ В жарких регионах‚ где он продается в основном как освежающий напиток‚ он содержит меньше белка и жира. При производстве соевого напитка в него добавляют соль‚ масло‚ стабилизаторы и ароматизаторы в разных количествах. Иногда его даже смешивают с фруктовыми соками и другими напитками.

Различаются также виды тепловой обработки и типы упаковки. Наиболее распространены соевые напитки с длительным сроком хранения в асептической упаковке‚ однако производят также напитки в стерилизованных бутылках и жестяных банках или просто свежие‚ с малым сроком хранения. Используется нагревание (пастеризация или высоко–температурная обработка) перед упаковкой. Все эти стадии могут быть автоматизированы.

Безусловно‚ для правильного проведения технологического процесса требуются опыт и знание технологии. Для получения конечного продукта высокого качества решающими факторами являются соблюдение определенных параметров процесса экстрагирования соевых бобов‚ а также рецептуры напитка.В настоящее время за напитками из соевых бобов закрепилось не очень правильное, но очень живучее название - соевое молоко. Традиционный способ его приготовления в домашних условиях на Дальнем Востоке (опять сошлемся на описанный А.А. Степановым способ), заключается в следующем.

Моют 100 грамм (1/4 фунта) отборных, хорошо очищенных желтых или зеленых соевых бобов в холодной воде до тех пор, пока промывная вода не станет совсем чистой и оставляют затем на 24 часа в холодной воде, покрывающей все зерна. В это время бобы набухают настолько, что впитывают всю воду и становятся мягкими. Затем их размалывают (растирают) в ручной мельнице. Во время размалывания необходимо время от времени в воронку подливать воды, чтобы мезга, имеющая вид сметаны, быстрее выходила из под вальцов. Полученную мезгу перекладывают в посудину, куда доливают 4 1/2 бутылки холодной чистой воды, 10 -15 грамм сахара, 1 грамм поваренной соли и, если найдется, одну каплю сенной эссенции. Воды вливается в общем в 8 - 10 раз больше по весу сухих бобов). Посуда закрывается на 4 часа для отстоя. В течение этого времени содержимое несколько раз перемешивается. Затем процеживается вся масса через частый полотняный и слегка отжимается остаток. Четырехчасовое отстаивание соевой мезги с водой, содержащей поваренную соль, имеет огромное значение, т. к. за это время значительная часть белка переходит в раствор. Полученная жидкость кипятится в течение 10-15 минут, после чего молоко готово для употребления в пищу в натуральном виде, для чая, кофе, какао, молочного теста, рисовой, гречневой и пшенной каши и т. д.

Физическое и химическое состояние такого напитка молочного типа способствует его легкому перевариванию и превосходному всасыванию в кишечнике.

Напиток, приготовленный из зерен желтой или белой сои, во многом сходен с коровьим. При стоянии дает отстой. При кипячении оно бурно пенится и «уходит», и лишь после многократного снимания с огня, кипение происходит спокойно. Точка кипения около 101,5 *С. При кипячении на поверхности образуется солидная жирная пенка. Кислоты створаживают его наподобие коровьего. При стоянии напиток закисает и тоже створаживается. Закисание - результат деятельности тех же молочнокислых бактерий, что и в коровьем молоке.

На основании наблюдений общих свойств соевого молочного напитка оно рекомендуется при:

• язве желудка и кишок;


• состоянии пери тонального раздражения;


• гиперсекреции желудка;


• при необходимости усиления питания;


• для понижения секреции желудочного сока и более быстрого его опорожнения;


• при мочекислом диастазе;


• при заболеваниях почек;


• при отечных состояния;


• при базедовой болезни;


• при холецистите и циррозе печени.

Напоминаем, что эти направления применения описаны еще в 1928 году в России.

Следует отметить, что и ранее предпринимались попытки получения соевых кисломолочных напитков. Так например, на конференции по белку «применение белков в промышленности и сельском хозяйстве», изданном в 1952 году привоятся данные о том, что заквашенное соевое молоко давало или неудовлетворительный сгусток, или неприятные посторонние привкус и запах. Поэтому необходимым условием заквашивания соевого молока была селекция специальных расс молочного стрептокока. Опыты показали, что также при заквашивании соевого молока специально селекционировавнных или адаптированных молочнокислых бактерий можно было получать соевый творог, простоквашу, варенец, лактобациллин, ацидофилин и другие молочнокислые продукты. При этом варенец, лактобациллин и ацидофилин могли применяться в пищу непосредственно без дополнительной обработки. Молочнокислый ссоевый творог в сыром виде не применялся, а рассматривался, как правило, в качестве полуфабриката для изготовления тех же блюд, что и натуральный молочный творог и для массового производства различных консервов. Был проведен ряд исследований по использованию молочнокислых изделий на качество пшеничного хлеба. Было установлено, что добавление заквашенного молочнокислыми бактериями соевого молока вво всех случаях дает улучшение качества хлеба по всем показателям по сравнению с контрольным хлебом. Оптимальным количеством его было 50% от воды, идущей для приготовления хлебного теста При выпечке зерна с повышенной амилолитической активностью из заквашенного соевого молока резко улучшало качество хлеба и устраняло дефекты, характерные для такой солоделой муки. Сдобюные и другие хлебопекарные изделия ии, приготовленные на заквашенном соевом молоке, характеризуются значительно лучшими качественными показателями, чем контрольные изделия. Опытными лабораторными выпечками было подтверждено, что эти продукты являются улучшителями, влияющими на газоудерживающую способность муки.

Было также показано, что не только кисломолочные соевые проукты, но и отжим (окара) являющаяся отходом производства соевого молока и содержащий около 13% белка может быть использован в хлебопечении.

Логическим итогом этой работы по использованию соевых молочнокислых продуктов в ряде институтов, санаторных учереждений и клиник по выяснению их физиологических свойств было установлено, что усвояемость рационально приготовленных соевых блюд весьма высока и они могут быть рекомендованы не только для здорового человекка, но и в лечебном питании. Вот как описаныыы результаты этих исследований. Оказалось, что соевые блюда, приготовленные из пресного соевого творога - тофу, молочно кислого творога и варенца вполне пригодны для питания школьников. Введеение соевых молочнокислых продуктов в количестве до 300 г. сОеовго творога и 880 г. Соевого варенца в день легко переносимы детьми. По клиническому состоянию у всех детей в конце наблюдения можно было отметить улучшение общего состояния и отсутствие каких-либо расстройств желудочно кишечного тракта Кроввь оставалась в течение всего опыта нормальной. Весовые прибавки , так же как и относительный показатель упитанности, в обеих группах были значительными.

Молочнокислый соевый творог и варенец усваиваются лучше (92-93%) по сравнению с пресным соевым творогом. (89%). Коэффициент питательности, т. е. отношение количества азота, выделенного при соевом питании, в процентах к азоту, выделенному при мясном питании, соевых блюд по общему азоту составляет в среднем 90%.

Было проведено также исследование соевого пресного и молочнокислого творога на студентах 1 Московского медицинского института. Резуультаты этих исследований свидетельствовали, что хотя усвояемость белков соевого творога несколько уступала усвояемости белка из творога из коровьего молока, но, тем не менее, она была достаточно высока, и среди растительных продуктов соевый творог в отношении усвояемости белка занимает высокое место.

Совершенно интересны и выводы данного доклада. Приведем лишь некоторые из них.
Одновременное получение ииз соевых зерен масла и богатой белком высококачественной муки, с одной стороны, и широко поставленное производсьтво продуктов переработки соевого молока - с другой, должны стать в ближайшее время оссновными технологическими направлениями нашей соевой промышленности. Соевомолочным продуктам, освобожденным от клетчатки исодержащим соевый белок в наиболее усвояемой форме, необходимо отвести боле видное место в народном питании, чем они занимали до последнего времени. Применение рациональных методов пищевого использования сои позволит в любом месте и в любое время обеспечить снабжение населения продуктами высокой питательной ценности. Особое значение могут получить соеовомолочные продукты при сезонных перебоях в работе предприятий молочной промышленности, а также в тех местах, где нет благоприятных условий для развития молочного хозяйства.
Соевым продуктам, доплняющим и обогащающим пищевой рацион полноценным белком, должна быыть широко открыта дорога на наши пищевые комбинаты, столовые закусочные и другие предприятия общественного питания.

(Д. Э. Беленький «О белках сои и рациональных методах их пищевого использования» Белки в промышленности и сельском хозяйстве. Конференция по белку Изд. АН СССР, М., 1952)

<< возврат